德菜中做 - 燉牛肩肉佐高麗菜 Gekochte Mittelbug mit Spitzkohl
我吃得隨性也隨意，從小到大都是；不管去到哪個吃食文化的國家生活都沒有問題。甫定居德國時，雖然對德國人大口吃肉喝酒的野快飲食文化無法馬上入境隨俗，吃肉不多的我便挑著燉肉旁的蔬菜或沙拉吃，亦有另番風味，不成問題。從2004年定居德國至今，對本地料理也略微熟悉，不過真正讓家裡另外兩口喜愛的，其實是我從廚房端上桌遊走在台、德烹煮手法之間的道道料理。
寫下這段句子看來以為是高手，不，其實不然。對於做菜我從來都是愚笨的，完全沒有慧根，並不是那種在餐廳吃了一道喜歡的料理後，可以品味出其中調味然後回家複製。我常自嘲自己是個隨性料理主婦，家裡有哪些備料便湊合著用，少一味也無所謂。不過也因為這種隨性的態度，僅管德國菜中大量使用馬鈴薯、葷肉（都不是我偏好的食材），也自有我變通的方式。
分享自家德國料理一直是我這些年想嘗試的主題，求得不是精美的食譜呈現，而是在面對異鄉飲食文化、不同季節食材更遞，以及調味手法與習慣皆不同的背後，我怎麼面對飲食上口腹之慾的鄉愁。同時讓偏好亞洲料理的另一伴滿足，也讓女兒了解不同飲食文化之間的異趣。
燉肉是德國菜色中很常出現的一道菜色，依照不同肉質部位與調味皆有迷人之處。這道菜色是參考一份在1988年出版的肉料理食譜，作者以簡潔毫無贅字的方式介紹食材與烹飪手法，不過文末偶爾有些可愛的註解，適合德文程度中等的我，很容易就可以理解食譜的精神所在。
煮這道料理的時候，我懷抱著高度的研究精神，因此（幾乎）照著食譜的手法做了一次，然後再依照自己與家人喜歡的口味「變通」成另一道菜，甚是有趣。先介紹所需食材吧！
燉牛肩肉佐高麗菜 Gekochte Mittelbug mit Spitzkohl
備料與做法：
煮肉：
將肉洗淨、拭乾；然後把洋蔥、月桂葉和丁香洗淨、去皮，備用。把兩顆切好的洋蔥分成兩份（一份熬湯煮肉用，另一份和高麗菜一起拌炒）。
清潔高湯蔬菜和胡蘿蔔，去皮並切成小塊。
以湯鍋煮1公升水，煮滾後，加鹽，放肉、加洋蔥和高湯蔬菜、胡蘿蔔、月桂葉和丁香，蓋上鍋蓋煮約1小時。之後，加入白胡椒粒，再煮10分鐘。
拌炒高麗菜：
清洗尖頭高麗菜並瀝乾，切掉較硬的葉梗，然後將葉子切成一口大小。
以豬油熱鍋，先把洋蔥炒成融化透明狀，再加入白菜翻炒，並從煮肉的肉湯中取一匙肉湯加入高麗菜中。
將高麗菜炒成喜歡的口感後（偏口感脆爽或是較為軟爛），加入奶油、加入稀釋好的太白粉水，並添加適量的鹽調味，蓋鍋蓋再煮5分鐘。
從肉湯中取出肉塊切成厚片，將白菜裝盤，就可以上桌開動了。
所需食材：
熬湯煮肉用：
牛肩肉 1kg
洋蔥 一顆
月桂葉 一瓣
丁香 兩片
高湯蔬菜 一綑
香菜 一段
白胡椒粒 5-8顆
鹽 適量
拌炒高麗菜用：
尖頭高麗菜 1kg
洋蔥 一顆
豬油（或鴨油）兩湯匙
奶油（Heavy Cream）一杯
太白粉 一茶匙
糖、鹽 適量
在食譜後，作者備註了以下這段可愛的話：
可與肉湯、馬鈴薯一起食用，是一頓豐盛而又便宜的料理。 牛肩肉便宜且多汁，同時低脂；也可以使用其他不同部件取代（作者舉例了其他不同部位牛肉：Kamm、Hochrippe、Dicker Bug）， 如果您必須留意家庭預算，也可以用Brustspitzel或Brustkern來料理。
另外，在德國超市中可以買到一捆一捆束好的「高湯蔬菜包」，其中有兩到三根大小不等的紅蘿蔔、一塊根芹菜 （Knollensellerie）、一段韭蔥與洋香菜（都可在上圖食材照片中看到），讓熬湯的主婦一次備好所有湯料，甚是方便也實惠。
備料這天連跑了兩家肉鋪，牛肩肉都賣完了，另外作者所建議可取代的肉質部位也沒有，所以便選了一塊平時燉肉常用的牛湯肉Rinder Suppenfleisch。牛湯肉屬長纖維肉，有很高比例的結締組織。上網查了，結締組織主要由膠原蛋白構成，用中小火慢慢煮上一段時間（以德式料理手法來說，一公斤牛湯肉約需要兩小時燉煮），膠原蛋白就會融化成膠質，膠質會附著在肌肉纖維上，肉質吃起來柔軟多汁、入口即化，也讓燉煮的湯汁更加濃稠；是我們一家都很喜歡的。
從經驗來做，牛湯肉Rinder Suppenfleisch得事先切成大小適中的肉塊再入湯燉煮，肉質會更加柔嫩好入口；如果整大塊煮，則顯得較為乾澀。所以與食譜不同的是，作者的食譜用牛肩肉整條入鍋，而我事先將牛湯肉切成約兩口大小肉塊才入湯煮。
這鍋煮肉用的肉湯與一般熬煮醬汁不同，烹煮時飄散著淡雅清香，聞來甘甜。事後我取一小碗湯，適量調味後試飲；不知道是因為月桂冠與丁香起了優雅作用，還是這富有結締組織的牛湯肉濃了碗碗清水，入喉後湯品清爽、回甘，讓人欲罷不能。
過往家裡炒菜，習慣以植物油清炒；這篇食譜上以豬油入鍋，同時加了奶油（Heavy Cream）與太白粉，與我熟悉的做法不同。翻炒出的高麗菜保留了我們喜歡的脆爽，卻增加了滑溜、十分妙不可言的口感，在豬油加持下，味道也很馥郁，頗受到另一半與女兒的喜愛。
照片裡的烤蕃茄是我自作主張加上去的。我不習慣大量吃肉，加上這份食譜裡的作法與吃法相當道地，十分德式，屬於口感較為厚重的菜色，於是我便自己加了道烤番茄，希望用甜略帶有酸的口感平衡主食。
吃這道料理時，家裡剛好沒有馬鈴薯，不過剛從麵包店捧回一大顆黑麵包，於是便切了幾片佐著吃，別有一番風味。如果以作者建議的吃法搭配馬鈴薯，雖然食譜中沒有說明馬鈴薯的作法，我想，我會用「油煎馬鈴薯」來佐這道燉肉，讓切塊馬鈴薯在鐵鍋上煎得焦脆爽口，只需撒上清鹽、些許胡椒，就十分美味；用此手法做出來的馬鈴薯，同樣是希望達到口感上的平衡。
那麼接下來，一起來看看我用這份食譜變通出自己的吃法吧！
燉豬肩肉佐高麗菜 Rollbraten mit Spitzkohl
接下來換我上場！類似的食譜，只把牛肩肉換成豬肩肉，翻炒高麗菜時則以自己的作法，以植物油入鍋簡單清炒。
備料這天還是沒有牛肩肉，不過攤位備好了幾條豬肩肉捲，看來鮮嫩，所以當下決定不再跑第二家肉鋪，直接以豬肩肉取代。詢問了攤位，這塊肉和台灣慣用的梅花肉是一樣的，有筋有肉、油脂分布均勻，而且已經把厚皮和豬油脂肪層去掉，更符合現下大眾飲食習慣，十分適合長時間燉煮或紅燒，烹調時間越長越能將味道煮進肉裡；的確是一塊符合我烹煮需求的好肉呢！
把肉捲放進肉湯中，月桂冠與丁香的芬芳再次湧上鼻前，我想像著待會利刀切下肉捲多汁柔軟的模樣；聞著這股芬芳，是做這道料理時最療癒的時刻。
以德式的吃法，把肉與馬鈴薯當成主食，高麗菜為配菜；而現下，我煮了一鍋輕盈彈潤的白米飯，將肉與高麗菜當成佐菜，另外，調了一小碟醬料，裡頭有清醬油混醬油膏，些許黑醋、香油，最後再放上一小根（真的會辣的）辣椒。肉沾醬料下飯，單吃也不油嘴膩口。清炒高麗菜簡樸，卻吃得到菜的原味清香，更讓我喜愛。
前一回的牛湯肉與這次的豬肩肉各有不同，牛湯肉味濃厚些，帶有奢華的絲質口感，豬肩肉樸實些，有肉的清香與彈嫩口感，兩者皆好，都讓人喜愛。讓女兒和另一半選，也難有選擇。沒關係，這才是飲食最有意思的部分，看這天想怎麼吃，我們就怎麼做吧！