大黃杏桃果醬

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自從去年秋天以戰戰兢兢的心情煮了第一鍋(結果超級成功)的無花果果醬後,果醬的世界嫣然在眼前綻放,入手水果前也會花上一秒時間想想製作成果醬的可能性、口感綿密度、糖分是否增減等。甚至有點走火入魔,前陣子蘆筍的產季也讓我動了歪腦筋:白蘆筍果醬好吃嗎?(當我在餐桌上問了後,女兒不可置信地看著我搖頭。)製作果醬最讓我津津樂道的便是循著季節挑選心喜的水果入鍋,喜歡的滋味熬兩罐,剛嘗試的口味煮一罐便可。

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冬季過去,春天躍然而替,市場超市裡攤面上顏色的飽和度也隨著提高,五月開始,大黃、桃類、草莓等水果陸續上市,都是多彩鮮豔繽紛的調性,不只眼花撩亂也讓人心煩意亂呀。家裡食用果醬的量不大,大多只有週末假日一家三口同桌吃早餐時才配著麵包、可頌,可想而知消耗速度極慢。如果什麼水果都想煮上一回,肯定得備上許多許多的玻璃罐、也得另外在地下室準備個櫃子才行;這便是讓我心煩意亂的原因。

要煮,得有戰略,也要有讓人總想挖果醬來吃的誘因才行。

大黃是許多德國人喜愛的季節性水果,產季頗短。不只熬果醬,也常讓主婦們拿來烤大黃菠蘿蛋糕,蛋糕體可自由發揮,表面則撒有類似菠蘿麵包上的那種奶酥,Streusel。Streusel酥脆香濃的奶香口感配上果香濃郁綿滑的大黃真是絕配,好讓人喜歡。

我沒煮過大黃,彷彿又重回去年秋天煮無花果時略有不安的心情。

不過,以大黃入鍋卻是浪漫美妙且色香俱全的。挑了捆桿桱粗肥飽滿的大黃,依照食譜上的指示「用指尖以剝去豆莢軟絲」的方式把大黃表面的粗纖維去除;這比想像中來得簡單許多。剝纖維時,大黃帶有香草甜味的香氣直猛騷動鼻腔,每個剝撕的動作都引人深呼吸、也分泌唾液。纖維去除後,雙手也沾染了大黃香,簡直是天然香水,心曠神怡。

去除纖維後的大黃與糖浸泡時,出汁的速度很外,不一會兒鍋子裡便漬出了大量的大黃汁液糖水。熬煮後顏色偏青綠,透著光看有晨間青草披著片片露珠的感覺,清新極了。不過我納悶,怎麼網路上看到的大黃果醬顏色偏粉橘紅,我的不是呢?重新回想備料過程,剝除大黃表皮纖維時,大多帶有紅色素的纖維都去除了,只留下了像芹菜的梗桱,難怪我的果醬偏青綠呢!

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大黃果醬後,陸續煮了草莓果醬,杏桃上市後也熬了草莓杏桃果醬這類的綜合版本。香甜如蜜的自製果醬是週末早餐時讓人引領期待的小事,甜中含有微酸的滋味一入口,舌尖馬上就嘗到了。

休停了兩個星期,心又癢了,挑了一綑紅色多些的大黃,心裡還貪婪地望著其他的黃與綠,不如來個大綜合,滋味應該是好!這麼一想,先將握在手裡的大黃放到購物袋中,然後挑了些黃澄富有彈性的杏桃、還有毛茸茸、爽口卻極為多汁的潘桃。打算以大黃為主角,搭配杏桃、再以潘桃點綴,這樣比例便好拿捏(約是5:3:2),心滿意足。

早就打定主意,這次大黃不去纖維,我也想熬一罐包藏有春天顏色、紅粉帶嫩黃的果醬呀。

早期做果醬以細砂糖入鍋,後來也試過冰糖、蔗糖,顏色會有些不同。後來省麻煩都以果醬糖替代,不過會依照指示的比例再少大約百分之十的糖量。另外,檸檬汁與蘭姆酒也是絕不能少的配角。尤其大黃搭配蘭姆酒熬煮時,空氣中總飄散著麥芽糖的香味,這種不言而喻的興奮劑的確給人帶來巧妙的幸福感。

紅色罐子為保留纖維的大黃杏桃果醬;後方偏青綠色為純大黃且已剝除纖維的果醬成品。

紅色罐子為保留纖維的大黃杏桃果醬;後方偏青綠色為純大黃且已剝除纖維的果醬成品。

Rhabarber Arpricot Marmelade with Bread - Fujifilm XT3 8028 - Yes! Please Enjoy by Fanning Tseng-12.jpg
Rhabarber Arpricot Marmelade with Bread - Fujifilm XT3 8028 - Yes! Please Enjoy by Fanning Tseng-13.jpg

以自己亞洲人的飲食口味,習慣以香軟的土司配果醬,不過近年我們土司吃得少,後來都佐以歐式麵包。歐式麵包有自然的香甜口感,越咀嚼越出味,與微甜的果醬搭著吃有著我們一家都喜歡的香甜飽足感,有時候再抹上奶油或是Cream Cheese,那便是更加豐厚的饗宴啦!

沒有剝去大黃纖維即入鍋所製成的果醬吃來依舊綿密,本來擔心會絆口的纖維絲與其他食材融成一體,緊密地結合,以迷人的姿態再度重現。

果醬真讓人有成就感,明明很簡單,不需要技巧也無須耗費耐心、時間,卻讓人好滿足。把水果豐滿的氣味濃縮起來裝在罐子裡,即使當令時季剛剛過去依舊可以品嘗到換季前的滋味。以這種在家躲起來、依照自己喜好調配才能享受的手法延長品味時限,的確適合我這種絕非生來當廚師的平庸廚娘呢。

接下來紅醋栗、櫻桃、李子都會接續地出場,每個月都讓人摩拳擦掌,這還得了。


影像以Fujifilm XT3拍攝,搭配新入手的Fujinon XF80mmF2.8拍攝。還在琢磨鏡頭的重量與拍攝距離,不過手感極佳,影像裡光的質感好好,讓人有如獲至寶的快感。

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