德菜中做 - 德式燉豬腳 Eisbein mit Sauerkraut
第一次嚐到這道經典德式料理：豬腳燉煮酸白菜 Eisbein mit Sauerkraut 時就好喜歡，軟嫩彈牙的腿肉與中式料理白切肉很類似，清淡中帶有香甜的肉感總能滿足偶爾嗜肉的口腹之慾。而酸白菜讓我回想起從小就很喜歡的酸菜白肉鍋，帶有一管煙囪的熱鍋裡冒著白煙，在冬日裡煲著令人滿足的滋味。
德國婆婆那輩大多在自家廚房醃製酸白菜，煮食手法也因為每位廚娘而有所變化。現在方便多了，超市裡有許多現成的酸白菜罐頭與料理包，提供不同風味選擇。想吃的時候買回家，即使不入主菜，熱一熱當成邊桌下酒小菜也很棒呢。
這篇文章以酸白菜為主角，藉由兩種不同烹調方式呈現，從拍攝內容風格、搭配飲品等都有稍微細心安排，是一篇從開始執行（想拍攝細節）到結束（品嚐美食、美酒）都讓人享受的過程。
豬腳燉煮酸白菜 Eisbein mit Sauerkraut
所需食材：
熬煮豬腿所需食材：
後小腿肉
水 1.5L
白酒 0.5L（口味不甜、偏乾更好）
洋蔥 2顆
月桂葉 2片
Wacholderbeeren 6顆
未研磨白胡椒 10顆
酸白菜所需食材
酸白菜 750g
蘋果或西洋梨 2顆（或是直接買市售蘋果泥、西洋梨泥取代）
Wacholderbeeren 6顆
奶油 適量
鹽巴 適量
配菜所需食材
馬鈴薯 適量
奶油 適量
鹽巴、胡椒粉 適量
備料與做法：
將水、白酒加入大燉鍋中開大火，待煮沸前把洋蔥洗淨、切成長條狀，高湯煮沸之後，加入洋蔥、月桂葉、Wacholderbeeren與白胡椒粒一起烹煮。接著置入後小腿肉，再次煮沸之後，蓋上鍋蓋，轉中火悶煮約60-75分鐘。
將蘋果或西洋梨切小塊，以食物調理機打成泥，置入以奶油熱鍋的鍋中，再加入約0.5L悶煮豬腳的高湯，然後加入酸白菜，熬煮約30-45分鐘，如果喜歡更滑嫩的酸白菜口感，可再置入少量奶油、白糖，再多煮10-15分鐘。
馬鈴薯去皮、切成約三口大小塊狀（或是購買時直接挑選小型馬鈴薯即可），加入煮沸的水中烹煮，直到可用叉子輕輕將馬鈴薯叉開分成兩半即可。將水瀝乾，馬鈴薯留在鍋中，用最小火把馬鈴薯表面的水分烘乾。接著加入適量奶油，以木匙輕輕攪拌以防黏鍋，直到奶油融化、均勻包裹著馬鈴薯時，依個人口味添加鹽巴、胡椒粉調味。
把豬腿肉切片（不要太薄），將酸白菜、馬鈴薯裝盤上桌便可享用。
研究這份食譜時，最讓我好奇的就是 Wacholderbeeren 這黑黑小小的傢伙。偶爾吃酸白菜料理時，都有機會見到它，一直以為是黑胡椒粒，所以沒曾想過研究。問了另一半，他也一直以為是黑胡椒呢。上網查才發現在超市裡販有各種包裝設計的現成品，是烹飪時調味香草料的一種，不過找不到中文名稱，只好以德文寫下，再備註，以下是我在網路查到的簡短資訊：
杜松漿果 Wacholderbeeren 是一種古老做為食療的調味劑，它們被用來製作杜松子酒，並常用來調味酸菜、紅白菜、魚、肉與野味等料理。為了使漿果充分發揮其辛辣香氣，應在製備前將其壓碎。杜松漿果有助於防止消化不良、飽腹感和腸胃脹氣，因此經常添加到難以消化的食物中。
Wacholderbeeren 摸起來比黑胡椒顆粒再軟些，表皮有細微像是風乾的皺褶，聞起來有甘草粉香甜的氣味，很常在德式料理中應用（因為德式料理多肉難以消化嗎？）；這也讓我上了一課，實在有趣。
原始食譜中，煮酸白菜時加的是豬油，為了增加濃厚的滋味，不過我們覺得調味太重反而遮蓋了酸白菜本身的香氣，所以作罷改以奶油替代。烹煮酸白菜時加入蘋果泥或是西洋梨泥是婆婆的小秘訣，可以讓酸白菜的口感更加綿密滑順。婆婆煮酸白菜時，會加上一湯匙白糖，平衡酸白菜的酸感，不過我自己煮時就省略，略酸的滋味剛好可以適當調和豬腳的肉感，減少油膩。
當然了，大口吃肉也得配上清涼爽口的啤酒。這天挑的啤酒屬口感強烈厚重的黑啤酒，冰得嗆腦衝口、大快人心，這才有南德巴伐利雅豪邁的風格！
飲酒過量有害健康、未成年請勿飲酒！
酸菜白肉鍋（不正宗的居家隨意好吃版）
所需食材：
五花肉：
五花肉 適量
月桂葉 2片
Wacholderbeeren 5顆
水 1L
鹽 適量
鍋料：
高湯 1L
酸白菜 750g
各式火鍋料（我備有：凍豆腐、魚丸、菜丸、竹輪、油豆腐等亞洲超商容易購買的食材）
沾醬：
醬油、香油、黑醋
豆腐乳
生辣椒或辣椒醬
備料與做法：
將五花肉洗淨，整塊以沸水煮熟；然後取出放置一旁。待涼後切成合適薄片。
備高湯，放入酸白菜先煮滾，然後放入各式火鍋備料，蓋鍋蓋悶煮約十五分鐘。
將切好的五花肉片擺放置入鍋中，再蓋鍋蓋悶煮五分鐘。
將沾醬備料混合，便可上桌開動。
考量到拍照的上相程度，先把五花肉整塊入水煮熟才切成薄片，肉片比較挺立，看起來也乾淨。煮五花肉時，參照德式豬腳燉煮酸白菜的做法，在煮五花肉的水中加入月桂葉增加香氣；甚至在日後煮類似的料理時，都是這麼煮的。老實說，我不確定肉是不是真的比較好吃，不過烹煮時已經很享受，空氣中飄散著有別於以往的香氣，一直想深呼吸呢。
沾醬的作法則是想起小時候吃羊肉爐的滋味。有別於只以醬油、香油等簡單調味，佐了豆腐乳果然讓鍋料更上一層次。尤其加入了釀漬的生辣椒；先以筷子將辣椒在醬汁中戳一戳，釋放出辣的分子，完全進入吃香喝辣的境界呢！
這餐以冰的清酒來搭配酸菜白肉鍋，口感圓潤、後味甘醇，與這鍋酸菜白肉簡直天作之合，讓人大呼過癮。
閱讀了兩道都以酸白菜作為主食，一中一西不同的料理手法後，你今天想品嚐哪一道呢？