00 完整試閱本 - 無花果藍紋起司開放三明治

2023生活飲食攝影學電子月刊

May 10

焦糖無花果＋藍紋起司＋煙燻火腿開放式三明治

在台灣生活時沒見過無花果，定居慕尼黑頭幾年也未有機會一嚐。有回進城在農夫市場瞧見，攤位主人悉心介紹，就此展開每年秋天短暫的無花果盛宴。

這道焦糖無花果搭配藍紋起司、Prosciutto煙燻火腿製的開放三明治味道融洽合搭、有深淺層次。酥脆麵包滿覆奶油香、藍紋起司風味濃郁入口即化、Prosciutto油脂調和無花果清香，最後以核果加乘口感、再淋上香甜蜂蜜點出甘味，適合當早點或午後茶伴。

閱讀要項

事前規劃與構思草圖
所需食材
備料食材拍攝 / 搭景與佈光
備料食材拍攝 / 構圖與佈局
單一元素特寫佈局
料理作法
食物造型手法
情境圖 / 搭景佈光與構圖
手機拍攝說明
後語

事前規劃與構思草圖

拍攝前設定風格與影像調性才有辦法搭景。我想像食用這份焦糖無花果三明治的季節為初秋時分早午餐時段，光線澄透均值、無強烈光影對比。背景板（背板）設為白色霧面水泥牆，桌板以老木頭紋路呈現。

上方手繪草圖置頂第一段是在毫無概念想法時，先把浮現腦海的關鍵字記下，才慢慢依循發展細節。

中段為研究食譜筆記，將料理過程順序寫下，進廚房後才不會手忙腳亂。關係到料理食材先後、以及食物造型手法。

左下角為拍攝畫面清單，記錄有哪些構圖一定得拍，才不會在繁複過程中遺漏某些場景而遲於補救。拍攝清單最末項為「情境圖」，我事先在Pinterest尋找合適靈感，雖然靈感圖與最後成像不同，但繪製草圖時有個實際畫面輔佐可以落實想像，讓天馬行空的細節落在構圖框中，增加規劃時的真實感。

右下角為「做事順序」，是進行拍攝時那件事先做、哪件事後做的清單。先在腦中演練一遍，實際拍攝時更順暢。

手繪草圖不必精細，只要自己可以讀懂、方便提醒步驟，讓拍攝順暢即可。依照每個人對於拍攝流程的熟悉度，所需繪製時間不同，慢慢練習抓出手感便更加容易。

備註：早期繪製草圖以筆記本與鉛筆勾勒，現以電子筆記本繪圖，可以插入照片與所需圖檔十分利手，修改也方便。

所需食材

焦糖無花果三明治所需食材無需精準量秤，以食物造型為主、亦可以食用量為準。開放三明治上頭裝飾食材依麵包切面大小拿捏最好，以首圖照片所示，一片手掌大麵包配兩至三片藍紋起司切片、兩片Prosciutto煙燻火腿、半顆無花果（四分之一切片兩瓣），其餘佐料與調味以個人口味調整。

無花果
歐式麵包或厚片吐司
藍紋起司
Prosciutto 煙燻火腿
Cream Cheese 奶油乳酪
核桃或其他堅果皆可
橄欖油、鹽巴、黑胡椒、蜂蜜

備料食材拍攝 / 搭景與佈光

以俯拍角度展示食材品項是最簡單明瞭的手法。若畫面中食材與陳列食材的高度都差不多（沒有懸殊的陳列高低或物件大小落差）時，我習慣使用50mm焦段拍，便無需將相機拉得更高，方便拍攝。

上圖為幕後側拍，先說明搭景與佈光手法。以看照片方向說明，左側為進光源（有窗），我在光源與被拍攝物中間放置柔光板，讓光變得柔和。另外在離光源較遠的右側放置白面反光板，降低背光面陰影的存在感。此舉讓拍攝畫面的光均勻，呈現透亮清爽效果以呼應料理個性。

雖然是俯拍角度，不過事先連同之後要拍的45度角背板一起搭好，這樣更換拍攝角度時速度快，只要換鏡頭、改變腳架高度與位置就可以馬上拍攝，「三明治」才不會在一旁等太久喔！

備料食材拍攝 / 構圖與佈局

拍攝器材：Nikon D750 / 50mm f 1.4

曝光設定：ISO 100, f 10, ¼

俯拍角度讓桌面物件一目了然，善加運用食器形狀與面積大小即可達到吸引目光或強調主角的目的。我安排所有食器以大小不同圓形呈現，「同樣形狀重複出現」已是一種佈局手法。

上圖中我以三種顏色標示出三個隱形三角形，這是我慣用的俯拍構圖手法。藉由調整食器之間的距離來改變三角形的形狀，達到靈活構圖的運用。

左下角從盤子滾落於桌面的單顆無花果可以當成「重複中的變數」，增加構圖層次。右下角斜角置入的木柄小刀與左下角的手巾就是「來亂的」小配角，也是佈局手法中很重要的存在，影像才不會過於呆板。最後來看下方食材說明的完成圖。

單一元素特寫佈局

這道料理簡單，有幾個重點卻不能略過，好比麵包的厚度。可以只用文字說明「切片約2cm厚」，不過如果能再加上照片輔助更好，讓讀者有立體認知。

當俯拍畫面中有繁多元素，「對齊平行排列」可以是一種手法，而另一種「完全不平行」的佈局也是我喜歡運用的。上圖中將物件擺放的方向以暗紅色箭頭標示出來，可以清楚看出物件方向各不一。平行排列簡單，而「亂箭」的方法只要稍加練習就可以擺脫不安感（擔心太亂），可以試著在不同角度都按下快門，事後再檢視挑出最喜歡的排列方法就可以了。

料理作法

烤箱設180度預熱。將無花果縱剖成四等份，淋上橄欖油、撒上適量鹽巴與黑胡椒調味，入烤箱烤約12-15分鐘（依烤箱大小與火力微調），直至無花果皮略捲微焦即可取出，靜置備用。
加熱平底鍋、置入約一茶匙奶油量使之融化。麵包切片約2cm厚，鍋熱後放麵包入鍋煎烤，直到金黃焦脆即可翻面，另一面以相同手法煎烤，完成後取出做造型。煎烤麵包時可適時再加入小塊奶油增加麵包表面上色深度，可讓開放式三明治的造型更上相，亦增加酥脆口感。
在麵包一面塗抹略厚的Cheese Cream奶油乳酪，放上切片的藍紋起司，將Prosciutto煙燻火腿放置其上，最後擺上兩片無花果。
淋適量蜂蜜，再撒上切成小塊的核桃或其他堅果類碎片。如果需要，可以再灑適量鹽巴與黑胡椒調味。

食物造型手法

不管以歐式麵包或吐司，切片厚度要足，約2cm甚好。開放式三明治的餡料都堆疊其上，如果麵包切片過薄，視覺上比例不佳；實際吃的時候也容易因為麵包薄軟而使餡料掉落。增加麵包厚度，讓整體賣相更好。
藍紋起司切薄片即可。視覺上，因無花果體積較大，加上亦佐有Prosciutto煙燻火腿，所以起司切薄片就好，成點飾。味覺上，藍紋起司口味偏重，只用來提點刺激味蕾。兩者相加，藍紋起司就只是點綴裝飾用，意思到了就好。
因為Prosciutto煙燻火腿切片很薄，容易塌成濕濕軟軟一片，所以做造型時用手指頭將火腿片捏成像芭蕾舞裙圓裙擺狀，增加層次與立體感，拍照時更上相。
擺放無花果時可以強調蒂頭略焦的細節，讓尖端朝上，透過視覺增加對於入烤箱焦化的口感想像。
先淋蜂蜜再撒核果有利於精準擺放核果碎片位置（可以黏著）。