暑假旅行時聽作家洪愛珠採訪裴偉先生，談裴社長第二本著作 ⟪裴社長廚房手記 ② 那些水手的浪遊時光、動搖國本的報導幕後，以及超美味料理的人情故事⟫。洪作家說話珠圓玉潤極好聽，而裴社長生活閱歷豐富，經他描述之故事皆萬分精彩，讓我好奇新著作內容，返家後則訂購電子版本閱讀。

「加爾各答薑汁烤雞」是輯一 ⟪水手時光⟫ 裡第一道料理，為裴先生於1980年代在海上實習時，於印度孟加拉灣的加爾各答一家高級餐廳所品嘗的菜色。

他道，其實早忘了菜單上的名稱，但記得盤子裡有著奶白醬汁與撲鼻而來的濃郁薑汁氣味；表示，當時那道菜應是傳統的「印度坦督里烤雞」，但記憶裡的薑香濃烈，故自取名「加爾各答薑汁烤雞」。

◎ 食譜有兩特點讓我躍躍欲試：

這份食譜為裴先生之創作，故我不照抄於月刊裡分享，只列主要食材與大方向做法，以尊重其著作。雞腿（以食量為主，拍攝時我挑了兩大隻雞腿；食譜去骨、而我留骨）、老薑、原味希臘優格、肉桂粉、胡椒鹽。

將雞腿以老薑、優格、肉桂粉與胡椒鹽醃漬數小時，但我放冰箱靜置隔夜更入味。以180度烤雞，烘烤時間憑雞腿大小與厚度調整。裴先生的特別手法為，烘烤時在烤箱內下方置入大量冰塊提供水氣，類似蒸烤功能，達到皮脆內嫩口感。

拍攝劇本的設定

⟪裴社長廚房手記 ② ⟫ 書中食物造型與拍攝手法以簡單大方為前提，是拍攝食譜的基本手法，讀者容易理解才會增加跟著食譜做的機會。而我拍攝時沒有限制，所以想挑戰多元可能性，試著融入從食譜中感受的氛圍，才有這次呈現的不同佈局與造型手法。

繪製拍攝草圖、擬定計畫與順序是我這些年的習慣，有助實際拍攝時順利進行。這道食譜在事前準備（醃漬）與料理（烘烤時間）上花費較多時間，所以工作拆成兩天，第一天備料、醃漬雞腿。第二天利用烘烤時間搭建拍攝場景，烤好後就可直接拍照。

先把裴社長書裡的照片截圖當成參考（左上角），另外在Pinterest尋找符合心中氣氛的圖樣（右上角兩張），再融合成心中理想的佈局（左下角手繪圖）。

這份烤雞腿食譜對我來說有著「熱騰騰、剛出爐、共享、熱鬧的」等印象，所以道具與食物造型都以這個方向來規劃，有大烤盤、沙拉、氣泡飲料，呈現出「一出烤箱就可以馬上坐下來享用」的畫面。

道具準備 / 料理手法

拍攝劇本寫好後，先準備合適道具，確認大小比例。剛開始做道具準備練習時會比較不順手，不知道怎麼搭配，不過請一定每次都給自己挑戰、嘗試的機會。我常說，多練習，只要90天一定可以找到手感。

從裴社長食譜所示範的照片可以看到，雞腿上有較多優格醬汁，而我希望可以表現烤雞脆皮的口感，因此醃漬過後的雞腿在放進烤箱前，又多灑了些肉桂粉、胡椒鹽，這樣一來，雞肉口感一樣保持柔嫩，但從視覺上看來可以有酥脆的口感。

以前拍照時大多只設定單一拍攝角度，現在盡量「俯拍」與「45度角」都拍攝。不過因為拍攝角度不同，因此道具的擺放位置與關係會隨著調整，以達到畫面協調。

原本俯拍時（首圖）在畫面左側裝酸黃瓜的小碗在拍45度角時挪到離鏡頭最遠的畫面右後方（上圖）。如果不挪動位置，小碗會因為拍攝角度關係看起來過於龐大，讓雞腿顯得小。而兩只裝冷飲的玻璃杯也都以裁切方式入鏡、呈現局部，讓體積不過大，是基於同樣的原因。

此構圖採右側進光，當天天氣好、日光強，因此在光源與被拍攝物之間放置柔光板（霧面，可用描圖紙取代）避免受光面過亮。不過離光源較遠的背光面並沒有放置反光反（白色，可用一般白紙替代），保留陰影深度，可以增加烤雞表面脆皮的紋理強度。

成像的曝光與光影當然可以透過後製調整，但在拍攝時先做好佈光可以讓層次更精準，也節省後製的時間唷。

上方兩張照片都是以同一支手機拍攝，構圖、佈光等細節都相同，唯一不同的是拍攝時使用不同焦段。

第一張照片以手機主鏡頭24mm拍，我站在地面、被拍攝物放在餐桌桌面上，就可輕鬆拍攝，完全無需墊腳。不過你可以看到照片裡的飲料瓶、玻璃杯都有外擴變形的效果（瓶身看起來過於瘦長）。在一般情況下常見外擴變形，大多時候我們也習慣了。不過如果有不同的手法，我會試著改善。

第二張照片同樣以主鏡頭拍攝，但是我將焦段調整為x2.5，此焦段大約為65mm，焦段比較長，因此大大降低細長玻璃瓶與玻璃杯變形的情況，畫面的緊實感也更好，不會看來虛虛的。唯一的缺點就是，用此焦段拍照時，我得站在用餐的椅子上才夠高。

如果在餐廳或是咖啡館等公共空間，無法爬高，那麼便以主鏡頭正常焦段拍就可以。在私人空間，可以爬高，那麼就不要委屈拍攝照片的質感囉！

正在烤這道薑汁雞時，空氣中瀰漫著誘人的肉桂香，先生以為我烤聖誕甜點；我想是因為優格加上肉桂的香氣才這麼香甜。拍完照片收拾場景後，把烤雞放入烤箱內加熱當成晚餐，一致獲得先生與女兒喜愛。果然如同裴社長所言薑香入味且皮脆肉嫩。

因為研究食物攝影，讓我有更多機會嘗試不同食譜；而練習拍照時，都會把每次的拍攝當成正式的模擬案，從烹調手法、食物造型等都不馬虎。烹調手法與食物造型是一體兩面的，可互相影響，每次都好好對待就可以增加經驗與手感。

如果你練習拍攝這道薑汁烤雞，可以透過回覆這封信與我分享拍攝的照片，讓我聞香。當然，如果內文中有說明不清楚的細節，也可以直接回信提問喔！