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德菜中做 - 德式燉豬腳 Eisbein mit Sauerkraut

第一次嚐到這道經典德式料理:豬腳燉煮酸白菜 Eisbein mit Sauerkraut 時就好喜歡,軟嫩彈牙的腿肉與中式料理白切肉很類似,清淡中帶有香甜的肉感總能滿足偶爾嗜肉的口腹之慾。而酸白菜讓我回想起從小就很喜歡的酸菜白肉鍋,帶有一管煙囪的熱鍋裡冒著白煙,在冬日裡煲著令人滿足的滋味。

德國婆婆那輩大多在自家廚房醃製酸白菜,煮食手法也因為每位廚娘而有所變化。現在方便多了,超市裡有許多現成的酸白菜罐頭與料理包,提供不同風味選擇。想吃的時候買回家,即使不入主菜,熱一熱當成邊桌下酒小菜也很棒呢。

這篇文章以酸白菜為主角,藉由兩種不同烹調方式呈現,從拍攝內容風格、搭配飲品等都有稍微細心安排,是一篇從開始執行(想拍攝細節)到結束(品嚐美食、美酒)都讓人享受的過程。

豬腳燉煮酸白菜 Eisbein mit Sauerkraut

所需食材:

熬煮豬腿所需食材:

  • 後小腿肉

  • 水 1.5L

  • 白酒 0.5L(口味不甜、偏乾更好)

  • 洋蔥 2顆

  • 月桂葉 2片

  • Wacholderbeeren 6顆

  • 未研磨白胡椒 10顆

酸白菜所需食材

  • 酸白菜 750g

  • 蘋果或西洋梨 2顆(或是直接買市售蘋果泥、西洋梨泥取代)

  • Wacholderbeeren 6顆

  • 奶油 適量

  • 鹽巴 適量

配菜所需食材

  • 馬鈴薯 適量

  • 奶油 適量

  • 鹽巴、胡椒粉 適量


備料與做法:

  1. 將水、白酒加入大燉鍋中開大火,待煮沸前把洋蔥洗淨、切成長條狀,高湯煮沸之後,加入洋蔥、月桂葉、Wacholderbeeren與白胡椒粒一起烹煮。接著置入後小腿肉,再次煮沸之後,蓋上鍋蓋,轉中火悶煮約60-75分鐘。

  2. 將蘋果或西洋梨切小塊,以食物調理機打成泥,置入以奶油熱鍋的鍋中,再加入約0.5L悶煮豬腳的高湯,然後加入酸白菜,熬煮約30-45分鐘,如果喜歡更滑嫩的酸白菜口感,可再置入少量奶油、白糖,再多煮10-15分鐘。

  3. 馬鈴薯去皮、切成約三口大小塊狀(或是購買時直接挑選小型馬鈴薯即可),加入煮沸的水中烹煮,直到可用叉子輕輕將馬鈴薯叉開分成兩半即可。將水瀝乾,馬鈴薯留在鍋中,用最小火把馬鈴薯表面的水分烘乾。接著加入適量奶油,以木匙輕輕攪拌以防黏鍋,直到奶油融化、均勻包裹著馬鈴薯時,依個人口味添加鹽巴、胡椒粉調味。

  4. 把豬腿肉切片(不要太薄),將酸白菜、馬鈴薯裝盤上桌便可享用。

研究這份食譜時,最讓我好奇的就是 Wacholderbeeren 這黑黑小小的傢伙。偶爾吃酸白菜料理時,都有機會見到它,一直以為是黑胡椒粒,所以沒曾想過研究。問了另一半,他也一直以為是黑胡椒呢。上網查才發現在超市裡販有各種包裝設計的現成品,是烹飪時調味香草料的一種,不過找不到中文名稱,只好以德文寫下,再備註,以下是我在網路查到的簡短資訊:

杜松漿果 Wacholderbeeren 是一種古老做為食療的調味劑,它們被用來製作杜松子酒,並常用來調味酸菜、紅白菜、魚、肉與野味等料理。為了使漿果充分發揮其辛辣香氣,應在製備前將其壓碎。杜松漿果有助於防止消化不良、飽腹感和腸胃脹氣,因此經常添加到難以消化的食物中。

Wacholderbeeren 摸起來比黑胡椒顆粒再軟些,表皮有細微像是風乾的皺褶,聞起來有甘草粉香甜的氣味,很常在德式料理中應用(因為德式料理多肉難以消化嗎?);這也讓我上了一課,實在有趣。

原始食譜中,煮酸白菜時加的是豬油,為了增加濃厚的滋味,不過我們覺得調味太重反而遮蓋了酸白菜本身的香氣,所以作罷改以奶油替代。烹煮酸白菜時加入蘋果泥或是西洋梨泥是婆婆的小秘訣,可以讓酸白菜的口感更加綿密滑順。婆婆煮酸白菜時,會加上一湯匙白糖,平衡酸白菜的酸感,不過我自己煮時就省略,略酸的滋味剛好可以適當調和豬腳的肉感,減少油膩。

當然了,大口吃肉也得配上清涼爽口的啤酒。這天挑的啤酒屬口感強烈厚重的黑啤酒,冰得嗆腦衝口、大快人心,這才有南德巴伐利雅豪邁的風格!

飲酒過量有害健康、未成年請勿飲酒!

酸菜白肉鍋(不正宗的居家隨意好吃版)

所需食材:

五花肉:

  • 五花肉 適量

  • 月桂葉 2片

  • Wacholderbeeren 5顆

  • 水 1L

  • 鹽 適量

鍋料:

  • 高湯 1L

  • 酸白菜 750g

  • 各式火鍋料(我備有:凍豆腐、魚丸、菜丸、竹輪、油豆腐等亞洲超商容易購買的食材)

沾醬:

  • 醬油、香油、黑醋

  • 豆腐乳

  • 生辣椒或辣椒醬


備料與做法:

  1. 將五花肉洗淨,整塊以沸水煮熟;然後取出放置一旁。待涼後切成合適薄片。

  2. 備高湯,放入酸白菜先煮滾,然後放入各式火鍋備料,蓋鍋蓋悶煮約十五分鐘。

  3. 將切好的五花肉片擺放置入鍋中,再蓋鍋蓋悶煮五分鐘。

  4. 將沾醬備料混合,便可上桌開動。

考量到拍照的上相程度,先把五花肉整塊入水煮熟才切成薄片,肉片比較挺立,看起來也乾淨。煮五花肉時,參照德式豬腳燉煮酸白菜的做法,在煮五花肉的水中加入月桂葉增加香氣;甚至在日後煮類似的料理時,都是這麼煮的。老實說,我不確定肉是不是真的比較好吃,不過烹煮時已經很享受,空氣中飄散著有別於以往的香氣,一直想深呼吸呢。

沾醬的作法則是想起小時候吃羊肉爐的滋味。有別於只以醬油、香油等簡單調味,佐了豆腐乳果然讓鍋料更上一層次。尤其加入了釀漬的生辣椒;先以筷子將辣椒在醬汁中戳一戳,釋放出辣的分子,完全進入吃香喝辣的境界呢!

這餐以冰的清酒來搭配酸菜白肉鍋,口感圓潤、後味甘醇,與這鍋酸菜白肉簡直天作之合,讓人大呼過癮。


閱讀了兩道都以酸白菜作為主食,一中一西不同的料理手法後,你今天想品嚐哪一道呢?