秋季的美味 – 南瓜餅乾

入秋之後氣溫越來越低, 葉片都悄悄變色了,陸陸續續是南瓜、蘋果、栗子的盛產季節。秋,是一年中最舒爽而繽紛的時分,沒有冷冬的冰寒、春季的花粉,也沒有夏季的燥熱。雖然氣溫轉涼,但這個季節的色彩卻越是溫蘊而亮麗的;四季中唯獨它享有豐收歡慶的風采。

秋季的時蔬少不了南瓜,市面上南瓜開始特價,一籃一籃品種眾多。肉質黃澄的南瓜營養成份豐富,其中包含脂溶性維生素A、水溶性為生素B、C以及充份的礦物質、葉黃素與可溶性纖維,還有磷、鉀、鈣、鎂、鋅、硅等微量元素都在沉甸甸的果實裡。南瓜的料理有許多種,烤派、煮濃湯、焗烤、煎餅等都很美味。這次分享以南瓜泥製作餅乾,酥酥甜甜的全家大小都會喜愛。

南瓜餅乾食材(4-6人份)

餅乾麵糊:

食鹽 Salz:1小搓
砂糖 Zucker:120克
香草糖 Vanillezucker:1包
杏仁粉 Gemahlene Mandeln:100克
中型蛋 Ei:1顆
無鹽奶油 Butter:120克
通用麵粉 Universalmehl:350克
北海道南瓜 Hokkaido-Kürbis:250克
泡打粉(烤粉)Backpulver:2茶匙

裝飾用:

南瓜籽 Kürbiskerne:適量
小紅苺乾 Getrocknete Cranberry:適量
巧克力 Schokolade:適量

材料哪裡找?
  • 南瓜選用北海道南瓜Hokkaido-Kürbis,在歐洲各大連鎖超市都有販賣。選擇北海道南瓜的原因是瓜肉甜度高,做餅乾時可以減少用糖量;另外,瓜肉質地酥軟不需要另外加水就可以很容易地打成泥。
  • 裝飾餅乾時以含水量低的食材都可以依個人喜好隨意添加使用;適量南瓜籽Kürbiskerne、小紅苺乾Getrocknete Cranberry、巧克力Schokolade都是很好的選擇。
  • 麵粉以通用麵粉,若分更細請使用低筋麵粉來烤餅乾。
  • 南瓜烘烤溫度:攝氏200度烤20-30分鐘。
  • 餅乾烘烤溫度:攝氏175度烤20-30分鐘。
南瓜餅乾製作步驟

A.
南瓜切開去籽,烤箱200度上下均溫預熱,將南瓜放在烤箱靠近下層的位置以攝氏200度烤20至30分鐘以方便去皮,依照南瓜的大小與厚度調整烘烤的時間。若不確定南瓜是否熟透,可以用叉子插入瓜肉試試熟度;熟透的瓜肉鬆軟如烤番薯的感覺,未熟透的南瓜果肉則仍是硬硬脆脆的。南瓜烤熟後用刀子或刨刀去即可。

B.
北海道南瓜的水份很充足,烤完後是濕軟的狀態,不需加水就可以直接打成泥;使用手持食物調理攪碎棒、攪碎器或是果汁機都可以。若是加水反而稀釋了南瓜的濃度,所以不建議加水。接著,將上述「餅乾麵糊」的所有材料在一個容器內攪拌均勻,再加入攪拌好的南瓜泥250克,繼續攪拌直到顏色變成均勻的艷黃色。

C.
烤箱攝氏175度上下均溫預熱。南瓜麵糊準備好後分搓成小圓球,再壓扁變成圓形狀,直徑約6 – 8公分不等,厚度以1公分內為佳;保持每片餅乾相等大小與厚度,烘烤的時間才能一致。如果家裡有不同的餅乾模型,可以發揮巧思做出不同形狀的南瓜餅乾。塑好型之後放上適量的果乾裝飾跟著烘焙,可以增添不一樣的口感與視覺效果。每片麵糊並列在鋪著烤紙的烤盤上,間距約4 – 5公分;生麵糊不宜擺放太靠近,烘培的過程中會膨脹變大,若放得過於靠近會黏在一起。

D.
烤箱以攝氏175度預熱完畢後,設定上下均溫,接著把烤盤放在中下層的位置烤20 – 30分鐘。將餅乾放在中下層的原因是避免餅乾表面太快烤熟變色,而背面未熟。

E.
烘焙完成的南瓜餅乾靜制室溫放涼。如果想以巧克力裝飾,把巧克力片(任何巧克力都可以)放在熱水內以「隔水加熱法」溶化。隔水加熱詳細步驟為:把一支鍋子注入三分之一的水量,先用中火把水加熱至起小泡泡,馬上把火轉到最小;將耐熱瓷皿放入熱水中靜至1-2分鐘,直到瓷皿導熱,再把巧克力剝成小片放入瓷皿內,適時用小湯匙攪拌巧克力,巧克力就會在3 – 5分鐘內溶化,當巧克力完全溶化後就可以拿來裝飾餅乾了。

F.
用巧克力繪圖時,可以運用家裡的牙籤或烤肉木籤當成「筆」,以尖頭的部份沾取溶化的巧克力來做圖。將巧克力放置在以小火保溫的器皿中,以便保持液狀方便作畫。

小心叮嚀

因為巧克力含有油脂與水,在高熱下開始產生化學變化,並生成油水不相容的狀態;若不是以隔水加熱則很容易在鍋子裡燒焦,甚至過熱時會出現小爆裂的情況,十分危險。

另外,用微波爐溶化巧克力的方法,則比較適合經驗豐富者。以微波爐加熱時,建議先把巧克力切成小塊,再謹慎地以15 – 30秒為單位分次慢慢加熱,並且不時攪拌,幫助均勻溶化。雖然很方便,不過如果巧克力冷卻變成固態時,必須再次微波。

餅乾烤好並且裝飾完畢後先靜置放涼,接著蒐藏在陰涼處,保鮮期約3 – 5天;因為天然沒有防腐劑,最好在一星期內享用。雖然每次烘培都參考同一份食譜,但不同的環境、心情與手感都會激盪出不一樣口感的成品;每塊餅乾雖然造型相似,但是仔細看則各有不同,這就是手工點心的靈魂所在。烘烤餅乾的時候,試吃是很重要的小撇步;未烤之前先試一小口生麵糰,若喜歡這個味道那麼烤出來的餅乾也就相差不遠了。

我特別喜愛在雨天烘培。歐洲入秋的陰雨日濕濕冷冷,不便外出,索性挪出半天時間在廚房裡啟動烤箱,將餅乾麵糊準備好,當生麵糰在暖烘烘的烤箱裡緩緩成長,慢慢變色烤熟,同時空氣中飄起甜滋滋的餅乾香,溫暖的氛圍一掃雨天的陰霾。烘焙也不一定是一個人的工作,可以與孩子或親朋好友一起動手,大家有相同的目標烤出美味的甜點,更能在過程中增進情感與默契。若有六歲以下的小孩讓他們在旁邊玩小塊生麵糰也無妨,就像天然的甜甜紙黏土,相信這樣的「麵黏土」對他們一定很有誘惑力。

用當季的時蔬來烤餅乾更是傳情的好方法,以漂亮的緞帶打包,或以精巧的小木盒裝著滿滿心意的餅乾送給親人、朋友,或是放在家中想吃時就隨意拿幾片配上熱茶、咖啡。萬聖節即將來臨,雖然它不是歐洲正統的宗教節日,但越來越多歐洲人也跟著慶祝;用南瓜泥烤出香脆可口的萬聖節造型餅乾將會是很棒的待客零食。祝大家烘焙愉快。

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客座專欄作家 Hanny

貓貓(Hanny),內心世界住著一隻好奇心很重的貓,卻又怕生害羞矛盾著。喜歡觀察與體驗各種文化培養出的不同思想觀念與生活模式,熱愛實驗研究、下廚烹飪、蒐集食器、旅行探險,長居奧地利。

臉書專頁: 開動with貓 – Kaidong With Kat

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